Teil 4 der Knuspr Serie
In Scheiben oder am Stück? Abgepackt oder frisch? Knuspr hat über 380 Käse-Artikel. Und ganz speziell: Leckerbissen wie Mozzarella, Burrata, Stracciatella und Ricotta von Ói fra, einer italienischen Manufaktur in München.
Läuft Ihnen auch das Wasser im Mund zusammen, wenn Sie „Insalata Caprese“ lesen, Mozzarella mit Tomaten, Basilikum, Olivenöl und Gewürzen? Einfach unwiderstehlich ist die wohl beliebteste Vorspeise, die wir den Italienern abgeguckt haben. Nun könnten Sie natürlich einfach zum Discounter gehen und einen x-beliebigen Mozzarella-Beutel aus der Kühltruhe fischen. Wollen Sie allerdings una specialità zum Dahinschmelzen, sollten Sie sich diesen Namen merken: Ói fra.
Ói fra sind die drei Kumpel Eros Marone, Kim Roveredo und Agatino Pellizzeri. Im Jahr 2022 haben sie eine Mozzarella-Manufaktur am Münchner Baldeplatz ins Leben gerufen. Ein Mozzarella-Paradies, um genau zu sein. In allen möglichen Größen und Geschmacksvariationen werden dort die Träume in Weiß erschaffen und auch weitere handgemachte Käsesorten wie Caciocavallo oder Büffelkäse. Warum? „Als Frischkäse ist Mozzarella umso besser, je früher man ihn verzehrt. Sprich: Handgemachter Mozzarella aus Italien ist schon mehrere Tage alt, bis wir ihn hier genießen können. Warum also nicht gleich hier in München produzieren? Frischer und besser geht’s nicht”, erklärt Ói fra Gründer „Tino“.
A propos Frische: schnell mal zum Baldeplatz fahren ist ja nicht für jeden so einfach. Deshalb sind Knuspr und Ói fra eine deutsch-italienische Freundschaft eingegangen. Eine Win-Win-Situation für alle. Knuspr kann Mozzarella di Bufala, Mozzarella Fior di Latte, Burrata, Burrata mit Trüffel, Bocconcino, Stracciatella, Nodini, Ricotta und Caciocavallo von Ói fra online anbieten. Pellizzeri ist froh, mit Knuspr einen Partner gefunden zu haben, dem der individuelle Charakter regionaler Kleinbetriebe besonders am Herzen liegt und dass sie sich voll und ganz auf die traditionelle Mozzarella-Produktion konzentrieren können, ohne sich verbiegen zu müssen. Und Sie können Ihre cremigen Wunschkugeln, -zöpfe oder -knoten einfach bei knuspr.de bestellen und schon zwei Stunden später Ihr Eigen nennen.
Der traditionelle Herstellungsprozess
Die Methode zur Herstellung von Mozzarella wird oft als “Pasta filata” bezeichnet, was so viel bedeutet wie “gezogene Teigwaren”. Viel Handarbeit und Fingerspitzengefühl sind gefragt, um die gewünschte Textur und Qualität des Käses zu erreichen. Natürliche Zutaten wie Rohmilch und Lab verleihen dem Mozzarella einen einzigartigen Geschmack und Charakter.
Die Schritte:
- Milchsammlung: Verwendet wird frische Kuhmilch, idealerweise von Kühen, die mit Gras gefüttert werden, da dies den Geschmack des Mozzarellas beeinflusst.
- Schneiden und Rühren: Sobald die Milch geronnen ist, wird der Käsebruch mit einem speziellen Werkzeug, dem Spino, in kleine Stücke geschnitten. Der Käsebruch wird dann langsam gerührt, um die Freisetzung von Molke zu ermöglichen.
- Ziehen und Formen: Der erhitzte Käsebruch wird von Hand gezogen und geknetet. Dieser Vorgang ermöglicht es, die typische elastische Textur und die Fäden des Mozzarellas zu entwickeln. Der Käse wird zu Kugeln geformt oder zu anderen traditionellen Formen wie Zöpfen oder Knoten gelegt.
- Erhitzen des Käsebruchs: Der Käsebruch und die Molke werden durch vorsichtiges Erhitzen auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Dies geschieht normalerweise durch Eintauchen des Käsebruchs in heißes Wasser oder durch Zugabe von heißem Wasser oder Dampf. Durch das Erhitzen wird der Käsebruch geschmeidig und formbar.
- Gerinnung: Die Rohmilch wird nicht pasteurisiert, sondern direkt in große Kupferkessel gegossen. Es wird mikrobielles Lab oder Labferment hinzugefügt, um die Gerinnung der Milch zu fördern. Die Zugabe von Lab erfolgt oft in Form von Kälbermagenenzymen.
- Salzen und Abkühlen: Die geformten Mozzarellakugeln werden in gesalzenes Wasser oder Salzlake getaucht, um ihnen Geschmack zu verleihen. Anschließend werden sie in kaltem Wasser abgekühlt, um die Textur zu stabilisieren und den Käse frisch zu halten.
Und wenn Sie schon beim Käse-Bestellen sind, packen Sie doch auch gleich weitere hervorragende Produkte in Ihre Lieferbox. Landkäse von Landliebe z.B. oder Salakis Tradition Feta oder frisch geräucherten Provolone, Exquisa, Géramont, Tölzer Kasladen Wiesenblumenkäse oder oder oder … 384 Käse-Artikel aller Art bietet Knuspr an.
Nächste Woche stellen wir Ihnen das Obst– und Gemüsesortiment von Knuspr vor.
